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クロケタス

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    バルの定番と言えばクロケタス。コロッケの意味

     

    中身は鶏肉、生ハム、タラ、マッシュルームなど色々

     

    形は一口サイズの小型のものが多いです。

     

    パン粉は生パン粉ではなく古くなったバゲットを細かくひいたものが主流

     

    良く日本のテレビで紹介される市販のパン粉をミキサーにかけて細かくするってのはちょっと違う・・・けどまぁ、好みだな。

     

    作り方はいたって簡単固めのホワイトソースに火を入れてほぐした具材を混ぜて冷まして固めたらひと口大にまとめて衣づけ

     

    小麦粉>卵液>パン粉

     

    パン粉>卵液>パン粉

     

    どちらにするかもお好みでどうぞ、卵液も卵+薄力粉+サラダオイルで作ると割れにくくなりますが、くちどけは当然悪くなります。

     

    そこまで気にするレベルでは無いですが・・・

     

    自家製なので生ハムたっぷり入ってます。

     

    市販品は値段の割にセコいのと、あと塩辛いので嫌い、ヨーロッパは全体的に塩鹹いのは仕方ないですが。


    塩だらのサルサベルデ

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      サルサ・ベルデとは直訳すると緑のソース。

       

      パセリのみじん切りを加えるだけなので真緑のソースではないですがウチは割とペースト状になる迄ミキサーにかけてます。

       

      ホワイトソースに混ぜると緑が鮮やかできれいな感じ。

       

      この料理自体の作り方は諸説色々あって

       

      .侫薀ぅ僖鵑乃焼く>取り出す。

       

      ¬を足してフライパンに小麦粉振り、軽く炒める。

       

      あさりをぶち込み白ワインを注いで蓋をして口を開かせる。(いったん取り出してもよし)

       

      さ戻す、茹でたジャガイモ、ソフリト加える。パセリにみじん切り加えてちょっと煮る。

       

      ケ、胡椒、Exバージン油を加える。

       

      食べる。

       

      上記は一例、作り方は適当で大丈夫!だってスペイン料理だもの(褒めてます)!!

       

      ウチはワンオペなので一々上記の手間をかけてられないのでサルサベルデのペースト状にしたものを冷凍にしてます。

       

      あと、国産の浅利は高いし、そもそも1個でも砂噛んでるのが大嫌いなので使ってませんが貝汁を加えてエキスだけ入れてます。

       

      しかし、なんで外国人(欧州系)は貝の砂は平気で米の小石メチャメチャ怒るんだろう?

       

      たらは生を買って来て鱗をすき引き(包丁を横にして尻尾から頭の方にギコギコして身の上で滑らせる方法)して塩、黒コショウを振って冷蔵庫で乾燥させて自家製干しだらにして1人前で冷凍保存してます。

       

      ひと手間かかってますがスペイン産の干しだらは美味しいけれど輸入になると高いし干物臭いのであまり好きじゃないので、こうしてます。

       

      たまには生のメルルーサ焼いたの食べたいな…インチキフライ用代用魚メルルーサじゃなくてさ

       

       

      因みにサルサベルデのペーストは

       

      ,砲鵑砲、玉ねぎをたっぷりの油で泳がしながら揚げてバゲットの切れ端を一緒に入れてこんがりと色付け。

       

      白ワイン、貝の出汁を入れて沸騰させて冷ます。

       

      A毒が取れたら茹でて水気を絞ったパセリを入れてミキサーでペーストになる迄かける。

       

      ウチのミキサーは実家のお古のナショナル製で混ぜる、すりつぶす、ジュースにするの3種類のモードのあるタイプで大変便利。

       

      今時のミキサーはモード変更できないから扱いにくい、昔の方が電化製品は優れてたのに・・・

       

      まだまだ現役で頑張って欲しいもんだ、これが壊れると夏場のガスパチョが大変。

       

      微妙なツブツブ感が好きなんで。

       

      あ、このサルサベルデにシェリービネガーとか混ぜて茹でた鶏肉とかにかけても美味しい。

       

      ロメスコソースと2種類作ると赤と緑できれいです。ロメスコ一緒に作るならビネガーは白ワインビネガーかアップルビネガーにして味のかぶらないようにした方が良いかもです。

       


      マッシュルームのプランチャ(鉄板焼き)

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        マドリードの広場の近所の有名なバルのタパスです。

         

        マッシュルームの軸をとったところにチョリソーとか詰めてじっくり焼くあれですアレ。

         

        ワインにもマンサニージャにも良く合うのでお勧めなんだけど、ウチではあんまり注文する人はいない・・・

         

        常連さんいわく「他にも色々あるから、つい頼むの忘れてる。」らしいけど

         

        作り方は非常に簡単なんでざっくり

         

        にんにく、生ハムもしくはチョリソ、パセリのみじん切りを軸をとったところに詰めてオリーブオイルを垂らし厚目のフライパンでじっくり焼くだけ、真ん中がジュブジュブしてマッシュルームはちょっと縮んでしわが寄ったくらいで十分火が入ってると思うけど各家庭で火の強さとフライパンの厚さが違うから各自調節して下さい。

         

        うちのはみじん切りにしたハモンセラーノ、スペイン産紫にんにく、自家製バケットの細かいパン粉、バージンオイルでフィリングっぽいの仕込んでおいて注文に応じて詰めて強火のオーブンの上段でこんがり軽く焼き目が付くまで焼きます。

         

        焼きあがったら軽く冷めるのを待ってひと口で頬張ると美味しいお汁が逃げなくて至福のひと時が訪れます。

         

        簡単なんでお家でどうぞ

         


        ひよこ豆とトリッパの煮込み「カジョス」

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          マドリード名物と言えばコシードかと思いますがここはカジョスで行きましょう。

           

          ちょいちょいおいてる店もありますが牛のハチノスという部位とひよこ豆の煮込みです。

           

          だいたいどの店もハチノスたっぷりで一人で注文すると飽きるし、他の料理を注文できないので困りものです。

           

          だ・か・ら

           

          当店は少なめサイズで牛すじ、豚の耳も入れて食感色々にしてます。

           

          では作り方、作り方は例によってクックパッドとか検索したら出てると思います。Σ( ̄ロ ̄lll)ガーン

           

          コツ Г劼茲各Δ牢無佑任發いい韻票分で戻すときは丸一日くらいは水に浸してから茹でた方が美味しい。

           

          これ、ポヨポヨさんにランチの残りのアロス・コン・ポヨをもらったときにカジョスをかけて食べたら目茶目茶美味かったっス。

          (また、お願いします。)

           

          コツ◆У蹈魯船離垢箋蹐垢犬硫悉萢が大事。下茹では何回か水から茹でて沸騰したら捨てて再度自ら茹でるの繰り返し、最初は水と少しのお酢のみ、次は水とお酢とセロリの葉っぱとか生姜入れるとか野菜の皮とか2,3回はした方が仕上がりが良いです。

           

          内臓系は(ジビエもだけど)臭いのが好きな人もいるので加減が難しい・・・

           

          ハチノスは冷凍ならハナマサでも見かけたし肉屋さんで頼んでも手に入ると思います。最近は牛すじが高くなってなんだかなぁって感じですね。

           

          お酢は安いお酢で良いです、何故か日本はアルコールビネガーがむしろ高いんだよな・・・

           

          お酢といえば海老とか触って手がかゆくなる人(俺)はお酢と冷水(お湯はNG)で手を洗うと痒みが治まります、米酢、穀物酢、リンゴ酢、白ワインビネガー、赤ワインビネガーと色々試して一番効いたのは白ワインビネガーでした。軽く掌にくぼみを作ってそこに垂らしてから手全体に刷り込んでいくイメージでお使いください。(自己責任)

           

           

          閑話休題

           

           

          後はみじん切りの野菜からいためて茹でておいたお肉をひと口大にカットしてフライパンで焼き色付けます。(コツ:ここで出て来た脂はいれてもよいし捨ててもよいさっぱり目が良い人はあんまり入れない方が良いです。てか好みなんで焼き色付けなくてもよいです。)

           

          次に焼き色を付けた肉類を野菜の鍋に加えて(コツぁД錺ぅ鵑派味付けしたいときはお肉焼いたフライパンにジュ〜と注いで火にかけアルコールを飛ばします、飛ばしたら次の工程のトマトを炒めた後に水と一緒にいれます。)トマトとかトマトペーストとか炒めて水をひたひたまで加えて柔らかくなるまで煮込んで仕上げに塩、パプリカパウダーとかクミンとかで味付け(クミンは南の地方がよく使うイメージ)します。

           

          そう言えばフレンチだと煮込むときよくタイム、ローリエ、パセリの軸を入れますがスペインはあんまりローリエとか使わないイメージ?入れたければ入れればよいし無ければ無しでどうぞ、今はだんだん色んな料理の影響で変わって来てるんじゃないかな??(シランケド)

           

          そうそう、あれば生ハムの屑とかチョリソーサラミとか刻んで最初のみじん切りの野菜と一緒に入れるとさらに本場っぽくなります。

           

          唐辛子を一本最初から油と一緒に入れておくとじんわりマイルドな辛さになります。まぁ、最後に一味振ってもいいし、そこはお好きにどうぞ。

           

          ざっくりした作り方ですがスペイン料理はざっくり作ってナンボです(褒めてます)。


           

           

           

           


          ベタなところでトルティージャ

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            トルティージャ、トルティーリャ、トルティーヤ言い方違ってもだいたいみんな同じモノ。

             

            語源的には「丸く焼いたモノ」的な感じ。

             

            だから、南米のトウモロコシの粉を練って焼いたのもトルティージャ。

             

            トルティータってエビのかき揚げみたいな料理もあるし派生形?

             

            まぁ、言い方なんてどうでもいいし、通ぶって講釈垂れると恥かくし話半分でOK。

             

             

            一般的なのがジャガイモだけのスペインオムレツ 「トルティージャ エスパニョーラ」だっけ?

             

            じゃがいもはひたひた位の油で火が通る迄揚げてからアツアツの状態で卵液と混ぜて塩、胡椒してフライパンに流して弱火でそのまま焼くのが多いかな・・・(コツ Д▲張▲弔悩ぜるから半分火が通った状態になって弱火で焼けるのです、冷たい卵と冷たいじゃがいもは弱火でも火が入る前に焦げてしまいますので。)

             

            学芸大前だかあの沿線にトルティージャのサンドイッチ専門店とかあったはず(なかなかあっちに行くチャンスがないけど・・・)

             

            昔は中身が半熟は焼きそこない扱いだったけど最近は半熟も流行ってるらしい時代の変化かな?

             

            まぁ住んでたの13年くらい前のことだしそりゃそうだわ。

             

            日本でも肉を半生で食べる文化が定着したし時代の流れと流通と冷蔵庫のおかげですね。

             

            そういえば何でも生っぽく焼くのが好きな同僚が腹に寄生虫沸いて病院で下剤飲んでお尻半分ぬるま湯に付けてニュルニュル出したらしい。(お客さんは大丈夫だったんだろうか?)

             

            なんでも生っぽいのはあぶないよ、まぁ自己責任で食通ぶりたければ「どうぞお好きに」としか言えないけど。

             

            なんちゃって低温調理とかテレビで見てると怖くて仕方ない。「無知な方が人生楽しめるね!」

             

             

            閑話休題

             

            うちのスペインオムレツは玉ねぎを甘くなるまで炒めたのが入ってます(飴色ではない)、ジャガイモはメークインでゆっくり水から茹でたものを使ってます。あんまり油が多いのは日本人の体には不向きなのと欧米人に比べて唾液の出にくい民族なので玉ねぎの水分で食べやすくしてます。

             

            まぁ、家庭料理なんで100人いれば100通りのレシピがあるらしいからお好きにどうぞ

             

            あと、にんにくの芽とかも刻んで入れるとおいしい、ほうれん草は言わずもがなプティトマトとかもオシャレな感じキノコでもベーコン入れてもソブラサーダ入れてもよいし

             

            そうそう、コツ◆Д献礇イモはちょっと煮崩れてる感じの部分と卵が混ざってるのが生地っぽくなってしっかりまとまる。

             

            日本人まじめだから形の残るまま炒めたりするけど卵となじまなくてそこからポロポロと剥がれるんだよね、揚げるときも同様に形が崩れるくらいがちょうどよいです。

             

            スペイン料理は適当に作らないとうまくいかないから、まじめな日本人向きではないと思う(褒めてます)。

             

            そうそう、分量はクックパッドにでてるからそっちが作りやすいと思います。卵一個で焼くにはうちみたく特注の小さな小さな特別なフライパンが必要ですから。

             

            あと自家製のニンニクマヨネーズ添えてます、むしろこっちが本体?

             

            コロナで暇ならチャレンジするのも良いのでは?


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